© Андрей Парамонов (Харьков)

Масленица – был один из самых радостных и желанных праздников в Харькове, даже самые захудалые шинки в эти дни пекли блины, что уж говорить о лучших трактирах города. Пьянящими блинными ароматами были наполнены центральные улицы города. Семейные обеды, вечера и званые ужины состояли из разного рода блинов и начинок. Хозяйки соревновались между собой в приготовлении и подаче, и за масленичную неделю можно было отведать десятки разного рода блинов. Их делали из пшеничной, ржаной, гречаной, овсяной и даже пшенной муки. А уж начинкам не было счета, бывало за столом поставят только двадцать разного рода только рыбных начинок, а ещё грибные, да молочные, фруктовые…

Между тем на кажущуюся простоту приготовления сегодня, в прошлые столетия вкусные блины было приготовить не просто. Важная роль отводилась закваске, которая заменяла современные дрожжи и подготовку опары. Процесс приготовления опары часто лежал в плоскости старых семейных традиций и обычаев, когда хозяйка именно блины ставила в такое время, чтобы никто не мог подсмотреть, а главное подслушать секретные приговоры, которые сопровождали этот таинственный обряд. Всё это говорит о том, что блины в прошлом были не просто куском теста.

На масленицу большинство обывателей старались готовить блины из пшеничной муки, они были самыми вкусными. При недостатке пшеничной её разбавляли ржаной мукой. Красные блины из гречаной муки, как заварные так и сдобные, тоже были по своему вкусны. Пшенные блины – это и вовсе колорит того времени, который редко кто воспроизводит сегодня, их вариантов бесчисленное множество и каждый по своему вкусен. Овсяные блины часто делали на основе сливок, что делало их тоже необыкновенными по вкусу. Что уж говорить про блины с припеком, тут уж без большого практического опыта не обойтись.  

Итак мы видим какое разнообразие блинов существовало в прошлые столетия, не говоря уже о блинчиках. Мастериц было вдоволь, да каждая хозяйка, которая проводила время у плиты значительно чаще, чем где бы то ни было, могла похвастаться своим мастерством. И кажется, что никто и ничем удивить уже не мог. Однако, в истории города остались множество воспоминаний об уникальном месте, где блины, особенно на масленицу были наотличку.

В первой трети XIX столетия особым вкусом славились блины у мастерицы Марфы из постоялого двора харьковского купца 3-й гильдии Аммоса Никитовича Алексеева. Владея несколькими дворовыми местами, он имел постоялый двор на Рыбной улице. Кухня его была замечательной, как то проезжая через Астрахань, он переманил видную кухарку Марфу из трактира купца Семенова и привез в Харьков, она изумительно готовила рыбные блюда. На масленичную неделю Марфа готовила несколько видов рыбных начинок к блинам, но коньком её были как раз блины с припеком. Как её удавалось прижарить начинку на сковороде, укрыть её тестом и запечь столь тонко запечь такого рода блины – неизвестно.

Когда Марфы не стало, первенство по вкуснейшим блинам долго удерживал трактир Чонгради. Почти 30 лет никто не мог приготовить их лучше и вкуснее, чем в этом трактире-гостинице на Николаевской площади. С началом масленичной недели, трактирщику приходилось делать временные русские печи для приготовления блинов прямо на площади, поскольку трактир не вмещал всех желающих.

Здание трактира располагалось в каменном двухэтажном доме напротив нынешнего горисполкома между домами № 16 и 18 по площади Конституции. Само здание принадлежало купцам и потомственным почетным гражданам Ковалевым. Первым владельцем трактира и гостиницы при нем стал харьковский купец Семён Мухин, в конце XVIII и первой трети XIX столетия это было лучшим заведением в городе, где можно было вкусно поесть и получить ночлег. В 1840-е годы его выкупил купец Чонгради и владел им до 1885 года.

Мы встречаем имя Чонгради в воспоминаниях художника Василия Карпова и статского советника Феликса фон Рейнгардта, газетных публикациях и письмах, но все они не дают четкого понимания кто же такой этот Чонгради, кроме того, что он в Харьков прибыл из Австро-Венгрии. Весьма любопытную информацию на сей счет удалось почерпнуть из воспоминаний коллекционера и мецената Павла Михайловича Третьякова и его супруги Веры Николаевны, которые в 1870 году отправились в путешествие по Российской империи, в том числе побывали и в нашем городе.

Из Москвы чета Третьяковых вместе с Тимофеем Жегиным выехали 16 августа 1870 года и в Курске пересели на харьковский поезд, здесь они общались с землевладельцем Зборомирским, который порекомендовал им гостиницу Чонгради, заметив однако, что владельца на самом деле зовут Степан Данилович Лам, которого он знает лично, поскольку он работал на его заводе сахароваром.

Вот как описывают они пребывание в гостинице Чонгради: «…Харьков, 1870 года. 2 сентября. Среда. Едва нашли мы гостиницу Лама, так как она ходит в народе под названием Чонгради. Дали нам очень порядочную комнату. Оделись, умылись и воскресшие вновь, напившись кофе, отправились по городу странствовать. На наш взгляд, этот город лучше всех виденных нами. В продолжение 3-х часов мы объехали город, зашли в кафе напиться кофе; понравилось нам то, что в Харькове много подобных кафе, где можно пообедать, устроены эти кондитерские очень чисто, на парижский манер...».

Соседнее домовладение по Николаевской площади принадлежало вдове коммерции советника Екатерине Ипатьевне Кузиной, она сдавала его в аренду под жилье чиновникам и знатным особам, чаще всего на длительный срок. За возможностью арендовать квартиру в её доме обращались за несколько месяцев, и часто готовы были платить за жилье даже не приехав еще в Харьков, главное, чтобы поселиться рядом с трактиром Чонгради. Короткими воспоминаниями о пребывании в трактире Чонгради середины XIX столетия на масленицу поделились полковник Ковалевский и подполковник Ширков, генерал-майор в отставке Траскин, граф Подгоричани-Петрович и чновнико особых поручений Белокопытов, надворный советник Колокольцов, коллежский асессор Каратасов и другие. Положительно, это было притягательное место в нашем городе и жаль, что ничего подобного до сих пор никто не возродил!