Старая кухня меня всегда увлекала и пленяла, особенно когда речь заходит о приезжих, вынужденных останавливаться на квартире или в гостинице города. Середина XIX столетия ещё следовала старой традиции по которому контракт с содержателем гостиниц, трактиров, рестораций обязательно заключался посредством городской управы. Что трактиры, что ресторации, что гостиницы, расположенные внутри городской черты обязаны были следовать в ценах на кушанья таксе утвержденной губернатором и полицмейстером. И подавая свое меню, служитель гостиницы, или ресторации обязан был подать и утвержденную на кушанья таксу.

Что ж, предположим мы прибыли в Харьков после восшествия в 1856 году на престол императора Александра II, куда бы сходить пообедать приезжему?

Одной из самых привлекательных гостиниц города была у купца Сысоева на Конной площади, здесь останавливалось много купцов, особенно в дни проведения Троицкой ярмарки и готовили здесь приличные блюда. На фриштык (так в прошлом именовали завтрак), могли подать голландские сельди, анчоусы, зернистую и паюсную икру, форшмак Ревельский, осетровый балык, швейцарский сыр. Цены на утренние блюда колебались в районе 30-50 копеек серебром.

Обед у Сысоева из 4-5 блюд стоил от 1 рубля до 1 рубля 25 копеек серебром. Обычно здесь водились два-три вида супов и щи, жаркое, холодные закуски и соусы. Я пожалуй бы отведал здесь ботвиньи, пожарских котлет, белых грибов в сметане и фирменных цыплят на жаркое. Был здесь и прекрасный набор вин, бургундское Clos de Vougeot 1846 и 1849 годов, Château Larose, Chateau Lafite – которые стоили от 2 до 6 рублей серебром за бутылку.

Если же перейти в центр города, то было бы неплохо заглянуть в гостиницу Харьковского купца 3-й гильдии Фёдора Михайловского на Николаевской площади. Здесь бы я не отказал бы в удовольствии отведать лапши с трюфелем или битков в сметане, жаркого из рябчиков, пикантного соуса с языком. Да и вина здесь были получше, особенно бургундские Chambertin и большой выбор рейнских вин в том числе Marcobrunn и Johannisberg, цена последнего доходила до 10 рублей серебром за бутылку. Да и шампанского здесь был тоже богатый выбор, того же Veuve Clicquot только трех видов от 4 до 6 рублей серебром.

Весьма любопытным местом была гостиница «Золотой Якорь» принадлежащая купцу Венедиктову, хотя она не во всем была чиста и опрятна, но здесь готовили потрясающие рыбные блюда: ушицу из окуней, судака по польски и в виде рагу с белым вином (матлот), раков в бордоском соусе. Но и мясных блюд было предостаточно, я бы не прочь здесь отведать цыпленка с соусом из тархуна, котлет с бобами или горошком, перепелов с трюфелем, последние кстати стоили в 1 рубль серебром! Вина в гостинице Венедиктова было много и разного, но все больше Хереса, портвейна, лиссабонского, а также ямайский ром по цене от 2 до 4 рублей серебром за бутылку и несколько видов портера.

Весьма плохо было в Харькове в середине XIX века с десертами, кофе был весьма распространен, одних кофеен к 1860 году насчитывалось 13, а подавали его во всех гостиницах и трактирах, причем в обязательном порядке – обязывал все тот же контракт. Гостиница «Московское подворье» вблизи 1-й мужской гимназии предлагала на десерт всего то ромовое желе и земляничное мороженое. Были у них и десертные вина: мускатные, венгерские, испанские малага и пакарет (лучший сорт хереса), а самым дорогим было токайское от Жоржа Рихтера 1834 года в 5 рублей серебром за бутылку.

Но вообще в это время в Харьковских гостиницах царил смрадный дух, то ли от недостатка форточек в окнах, то ли от дешевого табака, грязного ретирадного места, неудобных кухонь и т.д. Прибывший в 1856 году в Харьков новый губернатор Иван Дмитриевич Лужин пытался бороться с грязью и затхлостью, но мало что удавалось сделать.

Не жаловали содержатели гостиниц и таксу на кушанья. В 1859 году разразился скандал после жалобы графа А. Гейдена на гостиницу Садовникова. Прибыл граф в качестве постояльца в начале июня месяца, видя его достаток стали с него брать баснословные цены, он перешел было обедать в балаган «Вознесенск» на Шерстяной площади, но и здесь с него за щи и кусок жаркого содрали 90 копеек серебром, да за бутылку кваса еще 10 копеек серебром. А за две порции майонеза (так тогда именовалась разновидность заливного) взяли с него 60 копеек серебром, да за три рюмки белого портвейна ещё 1 рубль 20 копеек. Дело все-таки окончилось ничем, постращали, штрафы взимали, но контракт ни с кем расторгнут не был. Да и то, по 1 рублю штрафа – смешная сумма по тем временам для содержателя, стоимость одного приличного обеда для постояльца.