© Андрей Парамонов (Харьков)

Всем известно, что печеный хлеб, это главное кушанье любого стола, будь то крестьянин или помещик, дьячок или архиерей, мелкий служащий или богатый купец. Хорошо выпеченный хлеб это не только важный момент для стола, но и элемент спокойствия в народе, именно поэтому Харьковские губернаторы проверяли качество печенного ржаного хлеба, чтобы бедный люд не волновался.

Хлеба пекли многие, кто то для себя и своего семейства, кто-то для себя и своих соседей, а кто то и на продажу. Не всем правда хозяйкам удавалось сделать настолько хороший хлеб, чтобы он пользовался спросом ежедневно. Лишь избранные достигали верха совершенства этого изделия, тогда за их хлебами приходили прямо на дом. История сохранила для нас имена нескольких женщин, чьи хлеба пользовались популярностью у харьковцев. В 1720-е годы особенно славилась своими хлебами Мария Хомеченко, которая переняла свои знания, а в большей степени заговоры для закваски и теста у матери. Разговаривать с тестом нужно уметь, бывало конечно, что обходились только молитвами, как то монахи в своих монастырских пекарнях, но все-таки лучший хлеб пекли там, где были особого рода заговоры.

Закваску для хлебов и вовсе готовили с особым ритуалом, берегли свои секреты от чужих. Как-то в 1741 году пытались выведать у вдовы Татьяны Насенниковой почему у неё такой ароматный хлеб получается, все считали, что она некую траву добавляет, а она показала, что заговор знает закваски, да сказать не может, только передать дочери, таков семейный был запрет. Запирали её в отдельной комнате с печью, чтобы никаких трав не было и действительно спекла хлеба с удивительным ароматом и её оставили в покое.

Да что там закваска, посуда для теста играла свою роль. Дежи были так любимы хозяйками и настолько важны в процессе выпечки вкусного хлеба, что нередко бывали запреты в семье даже прикасаться к ней. Деревянные лопатки для теста с отполированными до невероятной гладкости от частого употребления ещё более ценились хозяйками. Та же Мария Хомеченко свою лопатку носила из родительского дома в Харьков, потом в Киев и обратно в Харьков, а как забирали её под арест, то положила её за икону в особом рушнике.

Конечно, самым главным для большинства населения Харькова считался для ежедневного употребления ржаной хлеб, он делился на две категории, просто ржаной и ржаной «сытный», который стоил на треть дороже обычного. Отличался он мукой и технологией выпечки. Продавался такой хлеб на пуды, редко на фунты. Цена такого хлеба часто зависела от продажи зерна озимой ржи мельникам, скажем пуд зерна стоил 1 рубль 20 копеек, а печеного ржаного сытного хлеба уже 1 рубль 60 копеек за пуд.

Единым местом где продавался хлеб долгие годы была Старомосковская улица со стороны Вознесенской площади. Особые рундуки наполняли ароматом свежеиспеченного хлеба всю округу. С раннего утра кучера и кухарки выезжали и выходили за свежим хлебом своим хозяевам. Отсюда растекались по городу все свежие новости и слухи. Позднее на этом месте будет построено Реальное училище.

На праздники пекли калачи, белоснежные и необыкновенно вкусные, пшеничной муки. Чаще всего такая мука была привозная, хотя и из местной тоже получались неплохие. А с началом XIX столетия Харьков наводнили иностранцы: преподаватели Императорского Харьковского университета, служащие, а следом за ними и ремесленники. Для них наши праздники и особые дни для приготовления калачей уже не имели значения, им хотелось кушать белый хлеб ежедневно, поэтому в город потянулись и иностранцы булочники. Один из них Требут по сути совершил революцию в пекарском деле, выпекая без оглядки на православные праздничные дни невероятной белизны хлеба и булки. Потом прославился хлебник Христиан Костырь, ну а за ним уже десятки мастеров этого дела. К 1895 году в Харькове было 74 хлебопекарни, которые располагались ближе к центральной части города.

Кондитерский мир Харькова второй половины XIX ст. был насыщенным и ярким, когда наряду со сладостями, владельцы вынуждены были заводить и собственные булочные. На слуху, конечно, были фабрики и кондитерские-булочные: Пока, Буше, Жукова, Полуехтова, Романенко, Соломенцева, Акжитова. Но были и такие, кто прежде всего выбрал для себя изготовление печеного хлеба и здесь не было равных харьковскому купцу Алексею Ефимовичу Муравьеву на Екатеринославской улице и Скрыпницком переулке. Булочные Муравьева приносили дохода до 80 000 рублей в год, при затратах в 57200 рублей. У них работало 50 человек работников, на зарплату которых шло 9000 рублей деньгами и 8000 рублей харчами.

«Муравьевский хлеб» был высочайшего качества, необычайно и добросовестно приготовленный и даже после раздела наследниками он оставался на недосягаемой высоте. Фирма Муравьева не допускала компромиссов, никаких уступок духу времени и событиям. Здесь вели дело по старинке, как на предприятии, так и в личной жизни. Патриархальный строй фирмы Муравьева был не только в семье, но и между служащими, в отношениях между работниками и хозяевами, это была та основа, которая позволяла быть необыкновенно качественными во всех отношениях. Существовала у Муравьевых и ещё одна традиция ― ежедневно они раздавали определенное количество хлеба бесплатно бедным, и придерживались этого правила даже в самые трудные времена.