© Андрей Парамонов (Харьков)

Последняя неделя перед Праздником Светлого Христова Воскресения называлась у православных ­– Страстная. Она насыщенна массой обрядов и ритуальных приготовлений к главному празднику – Пасхе. В XIX столетии в Харькове в эти дни готовились печь пасхальные куличи (паски), делать творожные паски и крашанки. По давней традиции домашние хозяйки пекли пасхальные куличи в чистый четверг, так как именно в этот день Иисус Христос преломил хлеб и дал вкусить от него своим ученикам со словами «сие Тело Мое».

В XVIII столетии пасхальные куличи пекли на дому сами хозяйки или кухарки в домах помещиков, чиновников и купцов. Это был подовый хлеб из белоснежной пшеничной муки лучшего качества, хорошо просеянной, выпекавшийся без формы и похожий на калач. Такого рода куличи (паски) мы видим на картине Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии». Но как же так случилось, что позднее наши предки перешли на выпечку куличей в формах? Виной всему иностранные повара и пекари, которые стали появляться у нас ещё в конце XVIII столетия.

Одним из первых кто привез иностранного повара в свою усадьбу в Залопанской части Харькова, был вице-губернатор Григорий Романович Шидловский. Повар был поляком и пек «бабу», или как у нас сегодня именуют – ромовую бабу, которую изобрел повар польского короля Станислава Лещинского – Николя Сторер. Он усовершенствовал кондитерское изделие французов «бриошь», добавив в тесто вымоченный в роме изюм, шафран, пропитал его малагой. Последующие усовершенствования и упрощения рецепта «бабы короля Станислава» привели к выпечке в формах изделий, которые похожи на известные нам пасхальные куличи.

Но присутствие иностранных поваров в домах Хорватов, Шидловских, Куликовских, Донец-Захаржевских, Норовых, Пашковых, которые подавали разного рода исполнения «бабы» на праздничные столы, ещё не показатель выхода на всеобщее почитание местного населения. Но тут в дело вмешались иностранцы пекари, которые стали появляться в нашем городе после открытия Университета и наполнения нашего города иностранцами преподавателями и ремесленниками. Для них наши церковные праздники и особые дни для приготовления калачей уже не имели значения, им хотелось кушать белый хлеб ежедневно, поэтому в город потянулись и иностранцы булочники. Одним из них стал некто Требут, который без оглядки на православные праздничные дни выпекал невероятной белизны хлеба и булки.

А вот праздничные пасхальные куличи в формах стал выпекать другой иностранец – хлебник Христиан Костырь. Он открыл свою булочную с пекарней в новом доме Екатерины Кузиной на Николаевской площади и к 1847 году стал самым известным и популярным булочником Харькова. Очевидно впервые он представил свои высокие пасхальные куличи в 1844 году, поскольку ими тут же восхитились знатные горожане и оставили о них ряд отзывов. Церковное ведомство тут же отреагировало жалобой на подобные нововведения, однако генерал-губернатор Сергей Александрович Кокошкин в личном письме к архипастырю заверил, что подобные пасхальные куличи уже давно пекут в столицах.

Следом за Костырем и другие булочники стали к празднику Пасхи выпекать куличи в формах. А в 1857 году в Харькове появился другой мастер – кондитер М. Марку, которые открыл свою кондитерскую в гостинице «Акулы» на Московской улице, известную в последующие годы как кондитерская Дирберга. Марку довел свои пасхальные творения до совершенства в 1870-е годы и равных ему в этом не было. Он предлагал на выбор под заказ сразу несколько разного рода пасхальные куличи: Петербургские, Московские, Варшавские бабы, тюлевые бабы и малороссийские папошники. Им же предлагались и несколько вариантов пасок: сливочная, шоколадная, розовая, творожная. Делали здесь под заказ и крашанки, необычных расцветок и узоров. У Марку можно было все упаковать в корзины и получить заказы прямо на дом.

Кондитерские Марку стали настолько популярны, что ему пришлось открыть ещё две, одну в Торговом доме Павловых (гостиница «Гранд-Отель») и в гостинице Эдуарда Христиановича Машель по Екатеринославской улице. В 1886 году все три кондитерские были выкуплены у наследников Марку другим кондитером – А. Дельпеш. Этот кондитер ненадолго задержался в Харькове, но он ввел в моду продавать отдельно украшения для пасхальных куличей и пасок.

На Екатеринославской № 5 в гостинице Ивана Бонфуа (будущая Лазаря Монне и Алексея Андрие) располагалась в 1880-е годы ещё одна знаковая кофейня-кондитерская «Звезда» где в обычные дни можно было отведать свежего венского печенья и хорошего кофе, а на Пасху владельцы Клаузен и Пауль устраивали пасхальный базар из польских баб, мазурок, тортов, печенья и конфект. Здесь любопытно появление такого кулинарного творения как мазурка, ведь оно появилось исключительного благодаря большому расходу яичных желтков в пасхальные куличи. А вот в мазурку помимо желтков добавлялись в значительном количестве и белки. Вариантов мазурок – множество, но на Пасху как правило делали рассыпчатую, хрустящую мазурку. Сегодня это блюдо к сожалению забыто нашими хозяйками.

В последующие годы до революции 1917 года в Харькове было более 80 пекарен и булочных, большинство из них не могли составить конкуренции на Пасху патриархальным Муравьевым, или новомодным кондитерским Пока и Акжитова, но каждый занимал свою нишу в изготовлении пасхальных вкусностей. Сегодня современные кондитеры постепенно приучают нас к изобилию в этот замечательный Христианский праздник.