© Андрій Парамонов (Харків)

Сьогодні більшість людей вважає, що картоплю в Україні вирощували майже з сивої давнини, адже на її основі готують силу-силенну наших страв. Годі й уявити без картоплі борщ або куліш. Але реальність щодо цього коренеплоду трохи інакша.

Якщо на території Гетьманщини картоплю пробували розповсюдити ще в другій половині XVIII ст. з настановами з вирощування, зберігання та використання [1], то на землях слобідських полків про картоплю більшість населення навіть не знала. Так, в Острогозькій провінції про неї лише читали в газетах, в той час як у Харкові можна було купити на ярмарках і саму картоплю, і крохмаль, і картопляне борошно, й картопляну крупу. Вирощували невеличкими обсягами картоплю тільки в Сумській провінції, в найзахіднішій її частині. Це цілком зрозуміло, зважаючи на сусідні Полтавщину й Чернігівщину, де до картоплі вже звикли. Її культивували в останній чверті XVIII ст. на городах жителі Чернігова, Ромен, Гадяча, Зінькова [2]. Водночас інформацію про вирощування картоплі ми не зустрінемо в жодному з видань «Економічних приміток» по всіх повітах Харківського намісництва за 1785 рік, так само і пізніше в повітах Слобідсько-Української губернії за 1804-1805 роки.

Перший суттєвий крок для розповсюдження картоплі в Слобідсько-Українській губернії уряд зробив у 1810-ті роки: з Харкова було відправлено декілька різних сортів коренеплоду для безкоштовного роздавання поміщикам. Таким чином їх заохочували вирощувати картоплю і використовувати її для виробництва спирту. Серед іншого зазначалось, що картопля займає менше місця, ніж зернові культури, дає стабільні врожаї, вихід спирту з неї більше. Якщо картопля ставала вже непридатна для виробництва спирту, її пропонували згодувати худобі.

Нова культура в поміщицьких маєтках губернії потроху приживалась. Використовували її на кухнях у дворян і для приготування страв  – тут стали в пригоді німецькі й французькі кулінарні книги. У деяких маєтках, приміром, у Шидловських, Донець-Захаржевських, фон Буксгевдена і фон Мінстера, губернатора Бахтіна картоплю додавали до різних страв запрошені іноземні кухарі. Жителі Харкова та повітових міст використовували її в їжу зрідка, але їм уже було відомо, як додавати до тіста картопляне борошно, вони мали уявлення про призначення крохмалю. Починала поширюватись і картопляна крупа, котру виготовляли як з крохмалю, так і з картопляного борошна.

Ставлення до картоплі більшості населення губернії влучно показує Григорій Квітка-Основ’яненко. В одному зі своїх творів за 1831 рік при описі ярмарки в Липцях він відзначає: «Тут же був хрін, ріпа, картохлі, що вже швидко хліб святий з світу божого зженуть» [3].

Сільське населення губернії зазвичай не сприймало за необхідність вирощувати картоплю, тим більше докладати її в страви. Дещо змінилось після голоду, який прокотився на півдні імперії у 1832-1833 роках, ускладнений епідемією холери. Знову ж таки в повітах на північному заході губернії селяни навчились споживати і вирощувати картоплю завдяки досвіду з сусідніх Полтавщини й Чернігівщини. Але говорити про масштабні зміни у ставленні до картоплі ще не можна. Селяни Охтирського, Лебединського та Сумського повітів зрозуміли, що картопля за неврожаю може врятувати від голоду. В інших повітах картоплю почали висаджувати кріпаки на своїх городах завдяки поміщикам, які оцінили цей коренеплід саме під час голоду як засіб виживання своїх селян.

Після неврожаїв початку 1830-х років активно вирощувати картоплю починає населення Харкова. Більшість міщан, цехових, державних селян мали свої городи і їм сподобалось, що рослина не займає багато місця та дає урожай в декілька разів більше, ніж висаджено.

До популяризації картоплі долучився й Василь Назарович Каразін. Хоча його публікація в харківський газеті і мала в собі дещо раціональне, проте автор пропонував селянам щось дивовижне: вирізати з картоплі паростки та висаджувати їх у полі [4]. Бульби ж із вирізаними паростками пропонував переробляти на крохмаль, продавати, або використовувати в їжу. Складно уявити собі як таку кількість картоплі, так і час, витрачений, щоби вирізати багато паростків, а потім сам процес саджання їх, а не коренеплодів. Ще складніше уявити, що таку кількість картоплі можна продати швидко або зготувати. Власне кажучи, це не єдина оригінальна порада В. Н. Каразіна – з тих, які він вряди-годи просував у газетах та в листах до керівництва губернії чи уряду.

Якщо після голоду 1832-1833 років у поміщицьких маєтках кріпаки під впливом господарів почали так чи інакше саджати картоплю, в казенних селах, де проживали державні селяни, ситуація була гіршою. У серпні 1840 року Міністерство державного майна почало розсилати циркуляри з указом від 8 серпня, згідно з якими керівництво губерній мусило звернути увагу на ситуацію з неврожаями [5]. Йшлося про те, щоби в кожному казенному селі виділити з громадських ґрунтів частину для саджання картоплі, причому цю картоплю купити було необхідно в рахунок капіталу продовольства з поверненням грошей від продажу надлишків вирощеної картоплі. Там, де громадських ґрунтів не було, волосних начальників зобов’язували відокремити по одній десятині від товариства для вирощування картоплі. Щоб заохотити селян до висаджування картоплі, Міністерство державного майна виділяло на три роки 25 000 рублів щорічно, аби нагороджувати землеробів за успіхи в вирощуванні. Також планувалось друкувати короткі рекомендації з вирощування. Керівництво губерній просили також повідомити про наявність громадських ґрунтів для картоплі та про те, чи зможе хтось із державних селян агітувати за вирощування картоплі серед односельців.

На жаль, всі ініціативи уряду щодо Харківської губернії були марними: ми бачимо, що 1850 року картоплю в казенних селах вирощували мешканці все тих самих північно-східних повітів та міста Харкова. Голод від неврожаїв 1848-1849 років, ускладнений подекуди холерою, подекуди цингою, наочно показує, що картопля ще не досягла популярності серед державних селян центральних та південно-східних повітів Харківської губернії. Смертність на цих територіях була високою. Саме тому в другій половині XIX ст. картоплю в Харківській губернії нарешті починають визнавати.

Статистичні відомості за 1850-1851 роки показують нам, яка ситуація з вирощуванням картоплі складається по повітах Харківської губернії [6]. Показово, що відомості про вирощування картоплі для Міністерства державного майна подавали предводителі повітового дворянства через губернатора. І справді, якщо здебільшого картоплю вирощували в дворянських маєтках, саме цей виборний чиновник міг зібрати подробиці від своїх дворян.

Тож на 1850 рік ми бачимо, що по всій губернії було висаджено 22 182 чверті картоплі (одна чверть дорівнювала приблизно 141 кг). Найбільше вирощувалось в Харківському повіті – 7950 чвертей, далі йшли Охтирський –3450 чвертей, Валківський – 2428 чвертей, Лебединський – 2250 чвертей, Сумський – 1980 чвертей, Старобільський – 1118 чвертей. Решта – менше тисячі. Цікаво, що в Богодухівському повіті було висаджено 130 чвертей. Урожай цього року був не дуже вдалим: як правило, в повітах картоплі збирали вдвічі більше, ніж саджали, проте в Лебединському та Охтирському повітах зібрали менше, ніж посадили. А в Старобільському та Богодухівському – навпаки: втричі більше.   

Статистичні відомості за 1851 рік свідчать про розділення на вирощування картоплі в полі й на городах: усього в Харківській губернії було висаджено 7590 чвертей в полях та 13 722 чверті на городах. Харківський та Богодухівський повіти збільшили площі для висаджування, інші або залишались на тому ж рівні, або зменшили його. Знову ж таки урожай в багатьох повітах був удвічі-втричі більше, ніж висаджено, Валківський, Куп’янський та Богодухівський повіти досягли урожаю в 5 разів більше. Загалом по всій губернії зібрали 19 497 чвертей в полі та 46 813 на городах.

Детальніше за 1850 та 1851 роки подані відомості по Вовчанському повіту і жодне село з державними селянами картоплю в ці роки не вирощувало, тільки в маєтках місцевих дворян. Всього по Вовчанському повіту 1850 року було висаджено 846 чвертей картоплі переважно в колезького асесора Івана Бекарюкова і в родині Донець-Захаржевських – 445 чвертей. У господарствах декого з дворян висадили по одній-дві-три чверті. У деяких маєтках урожайність склала всемеро більше, ніж було висаджено.

Як же використовували картоплю жителі Харківської губернії? Тут варто розрізняти кухню шляхетну й селянську. На кухнях місцевого дворянства та містян Харкова готували супи, пюре, молоду картоплю, салати, котлети, крокети, пироги, фаршировану картоплю, супи з фруктами на основі картопляного крохмалю, пекли хліби з картопляного борошна. Різниця із сучасною кулінарією була суттєвою: так, молоду картоплю варили на водяній бані, картоплю на суп варили окремо і додавали тільки в кінці, пюре готували через тертку.

Селяни варили картоплю чищеною або в шкірці, заправляючи її конопляним маслом, салом, зеленню. Смажили на салі чи з м’ясом. Пекли млинці, оладки, хліби і навіть короваї, змішуючи картопляне борошно із зерновим у співвідношенні 1:3. У 1860-і роки картоплю стали додавати до кулешу. За 1870-і роки є згадки про додавання картоплі до борщу, а на рубежі XIX-XX століть стали відомі вареники з картоплею.          

Джерела та література:

1. Волошин Ю. Парафіяльна спільнота. Пирятинська протопопія другої половини XVIII ст. (соціально-історичний та історико-демографічний виміри). Львів: Український католицький університет. 2023.

2. Шафонский А. Черниговского наместничества топографическое описание. К. 1851. С. 230, 305, 405, 530, 558, 576, 632, 647, 671.

3. Квітка-Основ’яненко Г. Ф. Зібрання творів. К. 1981. Т. 3. С. 14.

4. Прибавление к Харьковским губернским ведомостям. 1838 год. № 9. С. 81-82.

5. Державний архів Харківської області, далі ДАХО. Ф. 3, оп. 120, од. зб. 1028, Арк. 1-14. О разведении картофеля в казенных селениях, 1840 год.

6. ДАХО. Ф. 3, оп. 170, од. зб. 231. Арк. 45-58. О посеве картофеля, 1852 год.