© Андрій Парамонов (Харків)

Одна з самих розповсюджених страв українців – борщ, на протязі століть багаторазово змінювалась, більше того, борщі минулих століть взагалі не схожі на те, що ми готуємо сьогодні. Лише XX століття буде наповнено схожістю із сьогоденням, оскільки склад інгредієнтів суттєво не змінився. Саме тому мені було цікаво дослідити варіанти борщів, які існували у минулі століття, зафіксувати їх різноманітність. Інколи для цього я використовував поварські книги, але здебільшого то етнографічні описи, економічні примітки, судові справи. Починаючи з 1995 року я подорожую Слобідською Україною, чи то в статусі журналіста регіональної телекомпанії, чи то дослідника історії. Звичайно, що в різних містах мені доводилось пробувати безліч борщів і деякі з них натякають саме на колишні часи, тому цей досвід теж інколи допомагав у роботі по підготовці публікацій про борщі.  

При роботі приходилось враховувати такі основні напрямки, які б фіксували різнобарвність борщу. По перше це інгредієнти, які були доступні взагалі для населення. По друге сезон року, в який готувалась ця страва. По трете це достаток родини і місце її проживання, тобто це місто чи село, чи є поруч велика річка, великі ліси, чи то взагалі степ. Таким порядком я і побудую свою публікацію.

Свою серію публікацій про борщ, я б хотів розпочати з XVIII століття, бо саме цей період самий цікавий з точку зору багатства та різноманіття у приготуванню борщу. Це пов’язано із багатьма факторами що до Слобідської України, це і величезна кількість диких звірів, що дозволяла під час охоти добивати дичину, і більш повноводні ріки із великою кількістю різнорідної риби, лісів було значно більше, це давало різного роду плоди, гриби. Товарний обмін між різними категоріями людей і купців приводив до доступності спецій, які тоді використовували значно більше селян ніж пізніше, коли вони були доступні лише за гроші. Один момент торкався досить великої кількості селян, які жили на землях поміщиків, і ще не вважалась кріпаками, а були підданими черкасами, тобто були більш вільними у своєму житті. Тобто XVIII століття давало більш широкі можливості до варіацій такої щоденної страви як борщ.

Переходимо до розгляду до різного роду інгредієнтів які могли входити у борщ XVIII століття. Звичайно що найпершим і найбільш важливим було м’ясо. Свинина, яловичина, телятина, баранина – це відомі звичайні види м’яса для нашого регіону, їх завжди можна було придбати або обміняти на щотижневих базарах, звичайно там де вони були, тобто у великих слободах, селах та містечках. Селяни могли робити з них солонину і використовувати для приготування страв, або закладати для зберігання в льодовики.  М’ясо птиці теж було розповсюджене, але це більш сезонний вид, бо різали гусей та уток восени після перших морозів. Що стосується курки, то тут ситуація трішки інакша, їх могли використовувати, але обмежена верства населення. Це пов’язано із вартістю курки, яка коштувала скажімо 15 копійок, а десяток яєць 12 копійок.

Але важливішим достатком більшості слобожан була велика кількість дичини, в лісах водилось багато кабанів, диких кіз, косуль, зайців, тетеревів, глухарів. На річках різного роду диких уток та куликів. В степах перепілок, куріпок, дрохв. При чому дрохва сама крупна літаюча птиця, яка важила до 24 кг, їх було в наших краях по приблизним підрахункам 1,5 мільйона особин.

Найважливішим для борщу інгредієнтом було сало. Його використовували для приготування як свіжим, так і солоним, або у виді шкварок. Одним із неймовірних властивостей цього продукту було те, що і старе солоне сало не втрачало своїх здібностей. Взагалі велика кількість хазяйок використовували саме старе сало у борщу, бо давало свій особовий аромат і смак.

Третім важливим елементом борщу були овочі. Капуста входила до борщу обов’язково, чи то у свіжому вигляді, чи то квашена. Тут треба сказати, що капусту при квашені ділили на дві частини, перша – біла, в яку різали найкращі частини качана, а друга – куди різали всі залишки від качана. На другому місті серед овочів йде буряк, який використовували для борщу як у свіжому вигляді, так і у квашеному виді. Далі з овочів до борщу входять важливі морква, цибуля та часник. Використовували також горох, квасолю та ріпу, остання заміняла тоді картоплю, яка почала використовуватись у селян лише після голоду 1831-1832 років. Хтось скаже: а томати? Вибачте, і цього овочу в наших краях у XVIII  столітті не існувало.

Четвертим важливим елементом борщу був квас. Більшість населення використовували квас житній, але кожна хазяйка мріяла про квас буряковий. Використання квасу пов’язано з розумінням, що борщ повинен бути кислим.

Можливо не кожна хазяйка сьогодні уявить собі, що раніше у борщ додавали крупи. В першу чергу пшоно, або гречку, ну а якщо їх не було, то будь яку крупу. Це було важливим бо страва повинна бути ситною і селяни наповняли її всім, що могло наситити.

Олія яка використовувалась для приготування борщу була здебільшого конопляна, зрідка з льону. Олії з соняшника не тільки у XVIII столітті, але і у першій половині XIX століття – не існувало в Україні.

Надзвичайно широким асортиментом додатку до борщу була зелень. З весни, окрім загально відомих кріпа, петрушки, пастернака, любистока, селери, зеленої цибулі,  могли докладати кропиву, щавель, молочай, лободу. Пізніше влітку додавали листя буряка, поки сам коренеплід не виріс.

Особливими слід вважати борщі з на основі риби. Готували їх не тільки в пости, в тих містечках де поруч була велика річка (Сіверський Донець, Ворскла, Оскіл…), звичайна риба входила до майже щоденного раціону селян і інших станів населення. Козацька старшина, дворяни маючи кухарку, або повара (наприкінці XVIII століття це міг бути і іноземець) серед асортименту страв мали більше 50 відсотків на основі риби, у Харкові чи інших полкових містах тоді майже цілий рік продавали стовпи – тобто білугу та осетра.  Найбільш розповсюджена місцева риба були хижаки: щука, судак, налім. Селіни зазвичай полюбляли борщ із карасями та линами. Але є ще один важливий момент, коли взагалі ніякої основної закладки не було, додавали будь яку рибу, яка тоді водилась у великої кількості і в малих річках і ставках. Але найкращим за смаком рибним борщем був той, в який закладали тарань, улюблену рибу більшості селян та козаків, яку доставляли у Слобідську Україну з Дону. Я б вважав такий борщ особовою стравою, оскільки готувався він з особою любов’ю та повагою. Жодна з хазяйок не почне його готувати, якщо не буде вдосталь всього потрібного для нього.

Додавали у борщ і раків, вони теж давали свою частку навару та аромату. В багатих родинах раків варили окремо і закладали тільки ракові шийки.

Ще одним додатковим, але не обов’язковим елементом до борщу були гриби. Після короткочасного літнього дощу збирали печериці, надзвичайно ароматний гриб. Сушили маслюків та лисички, а залежно від місцевості і інші гриби, у великій кількості в осені заготовляли рядовки (рядківки). Гриби були особливо важливі під час посту, вони прикрашали своїм смаком майже всі блюда сільської кухні.

Доволі часто до борщу додавали яйця, як у сирому, так і вареному вигляді.  

Ну і куди ж дінешся від сметани, ця добавка до борщу могла додаватись двічі і при приготуванні і вже наприкінці при подачі на стіл. Доступність більшості населення, вона могла скрасити смак самому пустому за складом борщу і зробити його смачнішим.

В деяких місцевостях у борщ додавали товченики, які поєднували в собі декілька різних інгредієнтів. Найчастіше використовували пшоно, яйце, зелень, цибулю, борошно.

Поруч із борщем у більшості хазяйок ставились гірчиця та хрін, вони як і сметана теж скрашували недоліки борщової корзини наприкінці зими та початку весни.   

Перейдемо до розгляду зміни у приготуванні борщу залежно від сезону і статку населення. Сільський світ доволі жорстокий для більшості його населення, тому при початку польових робіт і до самого їх кінця, приготування основної страви було доволі простим, а для нас незрозумілим. Хазяйка готувала у печі сніданок і поруч ставила борщ, часто всі інгредієнти закладались одночасно. Піч закривали і йшли у поле працювати. Ввечері борщ доставали з печі, додавалась сметана, товчене сало з часником та зеленю і подавалось на стіл. Часто влітку замість хліба використовували сухарі, пекти хліб часу не було, а запаси сухарів робились постійно.

Було не до сентиментів, використовували те, що було під рукою, що росло на городі, чим багатий був льох та льодовик. Звичайно, якщо в домі були літні жінки, їх могли залишити готувати вечерю у більш пристойному вигляді. Та ті хто міг працювати здебільшого був теж у полі а не біля печі. Інше мова на свята, чи взимку, коли хазяйка вдома і тоді вже залежало від сімейних традицій, достатку та вдалого літнього сезону.

Навесні більшості сільських хазяйок приходилось доволі важко зібрати борщовий набор, городні овочі закінчувались, квашена капуста теж. Їздити у місто, чи то у велике село де були базарі для закупівлі овочів, не було прийнятим, да і коштували вони весною дорожче. Обміняти їх було вкрай важко. Наприкінці XVIII століття багато купців користувались нагодою обміняти овочі по селах на вироблену взимку жінками продукцію.     

Треба сказати що городні овочі не завжди давали врожай, бувало й так, що буряк не вродив взагалі, його було обмаль. Тоді весь він йшов на приготування бурякового квасу, який робили у бочках. Купити буряку вдосталь на всю зиму у такі роки надто неймовірне завдання, це могли дозволити собі тільки заможні люди. Саме тому ми бачимо при приготуванні бурякового квасу ритуали з освячення, викладання хреста з тіста на дні… Між тим велика кількість селян взагалі не користувалась буряком в неурожайні роки, хіба що на свята. Здебільшого використовували житній квас.

На свята майже кожна селянка готувала той борщ, який подобався родині. Взимку він був наваристий за рахунок домашньої птиці чи дичини. Відвідування ярмарок де більшість родин купують спеції, зокрема запашний та чорний перець, лавровий лист, тмин (його додавали у квашену капусту) і звичайно ж сіль.

Найпростіше було заможним сільським хазяйкам, вони мали змогу завжди мати всі інгредієнти для будь якої пори року. Що ж до козацької старшини, дворян, чи то чиновників великого рангу, то їм готували їжу кухарки. Ті ж самі кухарки завідували купівлею та заготовкою всього необхідного. Саме їхня традиція варити борщі дійшла до нас у друкованих виданнях.  

Наприкінці я хотів би зауважити, що не слід думати про повторювати кухню XVIII століття, якщо Ви не готові к смаку тих часів. Для більшості відтворений смак того віку буде або дуже кислим, або дуже гірким, чи надто соленим. Вивчаючи технології минулого, не варто сподіватись, що повсякденна їжа селян Слобідської України буде ситнішою, або смачнішою ніж борщ сьогодення.